Le thé est toujours cultivé comme un produit typique de grande plantation. Cette dernière peut être à la fois agricole ou industrielle. Un même arbuste de thé peut donner, après transformation soit du thé noir (fermenté), soit du thé vert (non fermenté), soit du thé semi fermenté, etc. et cela dépendamment du traitement exercé sur la feuille après la cueillette. Les cultivateurs de thé cueillent les jeunes feuilles et laissent les feuilles plus anciennes, savez-vous pourquoi ? Pour obtenir une réponse, vous pouvez aller voir directement dans...
Il existe six grandes catégories de thé, résultant de processus de fabrication différant surtout par leur action sur l’oxydation des catéchines ainsi que par l’intensité de la durée de cette oxydation.
Voici donc les six catégories de thé :
Le thé noir
De nos jours, la fabrication du thé noir peut se faire de manière artisanale, notamment dans certaines régions de Chine, mais aussi de manière traditionnelle, plus particulièrement par l’utilisation de nouvelles méthodes industrielles. La manière artisanale issue de la fabrication du thé nous provient des récits de voyage en Indes, datant du début du XIX ème siècle. Ces derniers nous renseignent sur les méthodes employées pour l’obtention du thé noir. Les diverses opérations, à l’époque, se déroulaient sur le lieu même de la cueillette et consistaient en un séchage sommaire, des feuilles fraîchement cueillies, au soleil, suivi d’une manipulation manuelle qui avait pour objectif d’agglutiner les feuilles en une sorte de boule. Cette dernière était ensuite mise à cuir dans un four.
Toutefois, ces récits, ont permis d’observer que les méthodes de préparation du thé noir, différaient, à la même époque entre l’Inde et la Chine. Dans ce dernier pays, la méthode de fabrication semblait être mieux élaborée, à l’aide d’un rituel plus sophistiqué. Les feuilles, après avoir été cueillies, étaient mises à sécher au soleil pendant environ deux heures, puis laissées à l’ombre pour être refroidies. Ensuite, les feuilles étaient roulées entre les paumes des mains, pour les malaxer et briser leurs
cellules. Ces opérations étaient répétées plusieurs fois. Ainsi pendant cette élaboration, l’aspect des feuilles se modifiait. Elles prenaient peu à peu, une couleur sombre et devenaient le thé noir.
La collaboration entre les chinois et le indiens, à cette époque, a permis une amélioration successive des méthodes de fabrication du thé, ce qui nous amène aujourd’hui à celle que nous connaissons et qui est appelée la méthode orthodoxe. A l’heure actuelle, cette technique de fabrication est plus ou moins industrialisée, mécanisée, mais qui a dans de nombreux cas gardé son côté artisanal.
La méthode de fabrication orthodoxe comporte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, le criblage, la fermentation et la dessiccation. Nous allons donc décrire ces diverses étapes, afin de mieux comprendre le processus actuel de préparation du thé noir. Le flétrissage débute dès la cueillette et a pour but de rendre la feuille plus souple, afin de pouvoir la rouler sans la briser. Elle consiste en une déshydratation de la feuille et pour cela les feuilles sont répandues en couches minces sur de grandes claies constituées en toile de jute ou en treillis métalliques. Le flétrissage se fait généralement dans des greniers spécialement aménagés à cet effet et où un courant d’air circule. La durée de cette opération varie entre 18 et 20 heures. Afin d’accélérer ce procédé, qui a de nombreux inconvénient, dont celui d’occuper beaucoup d’espace, de nombreuses manufactures sont actuellement équipées de procédés de flétrissage plus modernes. Il s’agit du flétrissage en tunnels et du flétrissage en cuves.
Le roulage consiste, dès que le flétrissage a été jugé suffisant, à rouler les feuilles sur elles-mêmes, dans le sens de la longueur et leur donner ainsi l’aspect que nous connaissons, mais aussi à briser les cellules des feuilles et de cette manière permettre de libérer les huiles essentielles qui y sont contenues. Donc le roulage permet différentes réactions chimiques nécessaire pour la suite de la fabrication. Quant au criblage, il permet de trier les feuilles, selon leur taille, leur épaisseur, mais aussi de séparer celles qui sont entières de celles qui sont cassées.
La fermentation aboutit à la transformation de la feuille de thé en thé noir. Différente du processus de flétrissage, la fermentation est une humidification de la feuille. Pour cela, les feuilles sont à nouveau placées en couches minces sur des plateaux en ciment, en verre ou en aluminium, afin d’éviter une éventuelle contamination de la feuille par de la saleté. La fermentation est une opération fondamentale, car c’est à partir de celle-ci que dépendra la qualité du thé.
Le but de la dessiccation est de stopper la fermentation au moment désiré. Il faudra donc déposer les feuilles dans une atmosphère sèche. Deux paramètres interviennent lors de cette phase : la température et la durée. Celles-ci vont varier selon la région et le teneur en eau des feuilles. Une dessiccation trop faible risque d’entraîner des moisissures dans le thé, tandis qu’une dessiccation trop forte enlève tout son arôme au thé.
Le thé noir fumé
Les feuilles utilisées pour les thés noirs fumés sont âgées mais en les fumant, on obtient une infusion parfumée subtile. Après le roulage, les feuilles sont légèrement grillées sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou au-dessus d'un feu de racines d'épicéa afin d'en prendre l'odeur et le goût. La durée de cette opération varie en fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.
Le thé semi fermenté (Oolong)
A mi-chemin entre les thés verts et les thés noirs, il existe les thés semi fermentés, et qui comme leur nom l’indique, ont subi une fermentation incomplète. D’une manière générale, chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation varie. Ainsi, les thés semi fermentés subissent quoi qu’il en soit toutes les autres opérations décrites pour les thés noirs, comme le flétrissage, le roulage, le criblage et la dessiccation. La teneur en théine de ces thés est donc plus faible que les autres thés. Ils sont alors plus particulièrement indiqués pour être consommés le soir ou en fin d’après-midi.
Le thé vert
Les thés verts sont des thés non fermentés. Ainsi la différence entre la fabrication du thé vert et du thé noir réside dans le fait qu’il n’y a pas de phase de fermentation dans la fabrication. Plus que le thé noir, le thé vert a gardé une préparation artisanale, sans doute par la qualité exigée des consommateurs. Trois étapes composent la fabrication de ce thé : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.
La torréfaction permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation en quelques secondes. Pour cela, les feuilles sont chauffées à une température avoisinant les 100°C. Ces dernières deviennent souples et pliables pour le roulage. Celui-ci se déroule à la main. Par la suite, les feuilles sont mises en petits tas pour sécher (= la dessiccation). Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette. Puis les feuilles sont triées, tamisées, afin de séparer les différents grades.
Pour préparer du thé vert, il ne faut pas verser l'eau lorsqu'elle est bouillante. Il vaut mieux verser avant l'ébullition ou alors mélanger un peu d'eau froide pour la refroidir. Pour connaître la raison pour laquelle il faut faire infuser le thé à environ 70 degrés, vous pouvez allez voir...
Le thé blanc
Le thé blanc est préparé avec des bourgeons ou les pointes très tendres des jeunes ramilles. Sa fabrication est très délicate et la qualité finale du produit dépend en grande partie de l’opération de flétrissage. Par conséquent, si durant cette phase, la température est trop humide, les feuilles rougissent et si elle n’est pas assez chaude, elles deviennent noires. Pour la fabrication de ce thé, l’étape de flétrissage nécessite 52 à 60 heures. Les thés blancs sont réputés pour être d’une grande finesse. La récolte ne s’effectuant que deux jours par an, et seulement si toutes les conditions sont réunies. C’est pourquoi, le thé blanc constitue un des thés les plus chers au monde.
Le thé jaune et le thé sombre
Ces qualités de thés sont obtenues par un procédé différent de torréfaction et de sudation, ce qui entraîne une fermentation différente, par exemple de celle des thés noirs. La torréfaction se fait à l’étuvée dans des bassines recouvertes de paille. Cette forme de cuisson est nécessaire, car les feuilles cueillies sont plus âgées et par conséquent, sont moins humides. Les thés jaunes sont des thés très rares, dont la fermentation est aussi courte que celle d’un thé vert, mais elle est répétée plusieurs fois. Ceux-ci sont toujours présentés en feuilles entières. Quant aux thés sombres, pour les fabriquer, il faut prélever les feuilles sur des ramilles très mûres (un pekoe et 4 ou 5 feuilles). La feuille peut être entière ou compressée. La qualité d’un thé sombre se bonifie avec le temps et dans bien des cas, les thés sombres vont servir à la fabrication des thés en brique.
Les grades
Les grades nous informent sur le type de cueillette et sur la taille de la feuille, elle peut être entière, brisée ou broyée. Pour les thés verts et semi fermentés le grade ne se précise pas car la feuille est en principe entière.
En fait, le goût et l’arôme du thé vont dépendre non seulement de sa fabrication (fermentation ou non) mais également du type de feuilles, de sa maturation, (bourgeon ou feuille) et de sa taille. Une infusion de feuille entière n’offrira donc pas le même arôme qu’une infusion avec des feuilles brisées ou broyées. En effet, plus la feuille est broyée plus le goût est corsé et il possédera moins d’arôme. De même, plus la feuille est grande, moins il y aura de goût, mais l’infusion présentera plus d’arôme. De plus, lorsque le thé est infusé un court instant, il est excitant alors que si il est infusé pendant un long moment, il devient relaxant. Pour en savoir plus, vous pouvez trouver la raison de ce phénomène dans...
Voici les différents grades qui existent selon les feuilles et les cueillettes.
« Orange Pekoe » – « Orange » signifie « royal » et « Pekoe » du chinois signifie « duvet »
F.O.P. (flowery orange pekoe)
Il s'agit de la cueillette la plus fine. Elle est composée du dernier bourgeon et des deux feuilles suivantes. Les bourgeons, deviennent dorés avec la fermentation, et sont appelés " golden tips ".
O.P. (orange pekoe)
Il s'agit de feuilles jeunes et bien enroulées. Cette appellation détermine une plus fine mais un peu plus tardive, lorsque le bourgeon terminal s'est alors transformé en feuille.
P. (pekoe)
La feuille est cette fois moins fine et après traitement, elle est plus courte que dans l’Orange Pekoe. Elle ne contient pas de bourgeons.
S. (souchong)
La feuille est cueillie dans le bas du théier. Plus âgée et très faible en théine, la feuille est souvent roulée dans le sens de la longueur et surtout utilisée pour les thés de Chine fumés.
Les pays producteurs
Les pays producteurs de thé sont nombreux. En effet, aujourd’hui, on cultive du thé dans les 4 coins du monde :
En Amérique du sud (Argentine, Brésil, Equateur, Pérou ...), en Afrique (Kenya, Zimbabwe, Rwanda, Cameroun, Malawi, Mozambique, Ethiopie ...), en Géorgie, en Turquie, en Iran, en Indonésie, au Viêt-nam, sur l’île Maurice, aux Açores, en Malaisie.
Voici tout de même, par ordre d'importance, la production mondiale :
- Inde (34%)
- Chine (19%)
- Sri Lanka (11%)
- Kenya (10%)
- Japon (6%)
- Bangladesh & Indonésie (5%)
- Turquie (2%)
- Iran, Argentine, Malawi, Taiwan, Georgie & Mozambique (1%)
Propriétés et vertus
Le thé est une boisson naturelle, sans additif, ni arôme artificiel ou colorant. De ce fait, s’il est consommé sans lait et sans sucre, le thé ne renferme aucune calorie. Non seulement réconfortante et rafraîchissante, cette boisson permet de maintenir les besoins en liquide indispensables au maintien de la santé. Le thé contient 2 à 3 fois moins de caféine que le café, toutefois la teneur en celle-ci peut varier selon le type de thé, mais aussi le temps d’infusion. Avez-vous idée de la raison pour laquelle la caféine contenue dans le thé n’agit pas de la même manière sur l’organisme que la caféine du café ? Vous trouverez la réponse à cette question en allant voir...
Ainsi depuis sa découverte, il a été prêté au thé de nombreuses vertus médicinales. Actuellement, plusieurs recherches ont prouvé que le thé a des effets bénéfiques sur le corps, et bien que cela soit prôné depuis des siècles. Il a pu être constater que le thé avait des effets bénéfiques sur :
- Les migraines et céphalées d’origines diverses (vasodilatation)
- L’obésité (amaigrissement)
- L’asthme (tonique respiratoire)
- Les caries dentaires (prévention)
- La digestion et la diurèse (amélioration)
- La fatigue cardiaque (tonique)
- Les diarrhées (astringence)
- Les ulcères (anti-dyspepsique et astringent)
- Divers cancers, tels que pancréas, colon, rectum, etc. (effets protecteurs)
|
Le thé, en particulier le thé vert, est sujet à de nombreuses recherches. Sans contester, son atout majeur est d’être un produit complètement naturel. Il est naturellement riche en fluor, il a une action sur le système cardio-vasculaire, sur le système respiratoire, sur le système musculaire, sur la diurèse et le système digestif. De même, il contient des éléments minéraux, dont le cuivre, le fer et le sodium, mais aussi des vitamines.
Quelques définitions
Voyons quelques notions
Le théier : La famille du théier est celle du camélia. Et celle-ci est subdivisée en deux catégories possibles. Celle de Chine, que l'on nomme alors le camélia sinensis, et celle d'Assam, que l'on nomme camélias assamica.
La cueillette : Sur chacune des tiges du théier, à son extrémité, pousse une feuille encore enroulée sur elle-même et que l'on appelle "bourgeon". Viennent ensuite d'autres feuilles, de plus en plus grandes. La qualité de la cueillette dépend du nombre de feuille que l'on cueille après le bourgeon.
La cueillette impériale consiste à cueillir le bourgeon + la feuille qui suit.
La cueillette fine consiste à cueillir le bourgeon + les deux feuilles qui suivent.
La cueillette moyenne consiste à cueillir le bourgeon + les trois feuilles qui suivent.
Au-delà, le thé sera de qualité médiocre. A une exception, ce sont les thés Souchong (thés fumés) qui vont jusqu'à la cinquième feuilles tout en conservant une qualité appréciable.
Le flétrissage : Il s'agit d'exposer les feuilles de thé au soleil (ou dans certains cas selon un procédé mécanique) durant quelques heures puis de les mettre au froid. L'objectif étant de retirer une partie de l'humidité de la feuille.
Le roulage : Il s'agit tout simplement de rouler les feuilles (à la main ou à la machine) afin de leur donner leur forme.
La fermentation : Il s'agit de mettre à exposer les feuilles de thé dans une pièce humide et chaude. Des réactions chimiques se produisent alors (appelées à tort fermentation). C'est cette fermentation qui est à l'origine de la couleur et de l'astringence du thé. Il s'agit d'une opération très délicate car en sortira certaines subtilités aromatiques de la liqueur.
La dessiccation : Les feuilles sont séchées à la chaleur pour n'avoir plus que 5 à 6 % d'eau.